日本的料理有什么特点?

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张艾菲的回答

作为东京资深吃货,我主要介绍咱“不常接触”的日本料理,日本洋食。

日本的料理有什么特点?


洋食历史

日本洋食,并不是西餐,而是指受西餐影响下形成的日式料理。在介绍洋食之前,我们先到一座城市来看看。这里是横滨,每年都会举行开港纪念活动。烟花绽放之下,是现代化城市的文明与发展。

日本的料理有什么特点?

1854年,美国黑船第一次驶入横滨港口并且强行抛锚。1859年后这里正式对外开放,类似横滨,神户这样的沿海城市成为了日本对外往来的重要渠道,源源不断的外国人来此定居,他们不仅带来了纺织,工业,也为传统的日本人带来了西式的饮食习惯。

日本的料理有什么特点?

日本作为一个四面环海的岛国,人们所接触到的肉类一直以来都以水产为主。提到日本和牛,我们都知道这是非常高级的食材,但是你能想象吗,在明治之前日本人是绝对不吃牛肉的。那么为什么日本人不吃牛肉呢。

日本的料理有什么特点?

说法有很多,有的说是受制于江户时期的解剖技术,人们对于牛这种大体型的动物无从下手。有的说是因为平安时代流传下来的老辈思想,认为牛作为耕种的工具是不能够食用的,还有的说其实人们也吃过牛肉,但是因为口感非常又酸又柴,保鲜技术不成熟,很快就会变质。

日本的料理有什么特点?

在明治五年的时候,日本明治天皇才第一次正式吃到牛肉,根据史料记载,当时他吃到的是西洋技法之下调理的牛肉,肉质软烂易嚼,而且酱汁回味无穷。日本人和西方人在体格上有很大差距,正好那时候赶上浩浩荡荡的明治维新运动,日本政府认为这是饮食习惯所导致的。

日本的料理有什么特点?

所以开始从国家层面废除了禁肉令,鼓励民众食用牛肉。经过时间的推移,很多有名的日本料理,比如牛肉盖饭,寿喜锅,红酒炖牛肉都是基于它制成的。牛肉有机会出现在寻常人家的餐桌上,也是日本文明开化重要的标志之一。

日本的料理有什么特点?

日本那时候有个词叫和洋折衷,人们的餐桌也发生着天翻地覆的变化。大和民族开始身着传统和服或者新式洋服,约着朋友走进西式餐厅小聚。桌布,餐布,金属食器也出现在人们的餐桌上,日本人开始了他们与洋食之间长达150年的共存历史。根据历史记载,仅在1879年的东京,就有超过1500家的洋食店出现了。

日本的料理有什么特点?


经典洋食

日本人所说的洋食和我们概念上昂贵的西餐不同。洋食在日本文化中其实是廉价美味的代名词,明治之后随着肉类食用的普及,很多具有平民化,日式化特点的洋食出现在了人们的生活中。当我们随便翻开一本洋食菜单时,依然能够找到这些流行多年的经典菜式。时间有限,我主要介绍常见的几种日式洋食。

日本的料理有什么特点?

洋食一:【那不勒斯意面】スパゲティナポリタン

那不勒斯意面中的发音其实对应的是Spaghetti,而不是pasta。从这道菜名听来就非常意大利风情,可是啊,这种那不勒斯意面其实是地地道道的日本料理。二战战败后,日本处在美军GHQ占领期间,大兵们出于方便省事,会把各种罐头食品混合着意面吃掉。这对横滨当地的日本厨师入江茂中很有启发,他就依葫芦画瓢,开创了这道日式风格的独特料理。

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洋食二:【蛋包饭】オムライス

我们在日本漫画中经常看到蛋包饭,日语中其实这是一个组合词,来源于英语omelet加上rice,意思是煎蛋和米饭的组合。1925年,也就是大正十四年的时候,大阪有一家洋食屋,老板北桥茂男为了照顾一位肠胃消化不好的食客,做了一份薄薄的煎蛋包裹着的米饭的料理,后来命名为蛋包饭。这种番茄口味的饭酸酸甜甜,包裹在软嫩的鸡蛋饼中深受平民百姓的欢迎。

日本的料理有什么特点?

洋食三:【炸猪排】豚カツ

在1899年明治32年的时候,在一家名为【煉瓦亭】的洋食店中出现了炸猪排料理,分量厚重的猪排外面裹着酥脆的面包碎屑,一口下去外酥里嫩,肉汁鲜美。因为相对来讲猪肉价格比较便宜,所以炸猪排也被日本人看做是便宜管饱代号。为了避免炸物吃起来的油腻感,日本的炸猪排套餐中会佐以生菜沙拉,酸甜酱汁,还有热乎乎的味增汤解腻。另外,炸猪排的延展性很强,不仅可以出现在米饭,面条中,日本人也很喜欢把它夹在面包里。

日本的料理有什么特点?

洋食四:【可乐饼】コロッケ

说是可乐饼其实和可乐完全没有关系,倒是和炸猪排有点相似,都是酥脆脆的炸物。但不同的是,可乐饼的内陷儿是软乎乎的混合土豆泥,混合土豆泥是指什么呢?其实是蔬菜,肉末,沙拉和土豆泥的混合物。可乐饼的发音来源于英语croquettes,却是一种典型的日式洋食,体型有拳头大小,人民币也就几块钱一个。学生们放学了买一个路上吃,感觉太幸福了。

日本的料理有什么特点?

洋食五:【汉堡肉】ハンバーグ

日语里汉堡包发音是汉爸噶,汉堡肉发音是汉爸股,是两个完全不同食物,汉堡肉像一个拍扁的超大肉丸子,淀粉含量并不多,肉很有嚼头,再淋上甜咸口味的酱汁,搭配米饭和蔬菜非常好吃。日本的汉堡肉历史可以追溯到1905,在日本高速传播其实是在六十年代,那时日本正处于战后经济复苏期,汉堡肉比牛排更加便宜实惠,外观看上去也很拿得出手,所以深受日本主妇们的推崇。

日本的料理有什么特点?

洋食六:【日式咖喱】日本のカレー

咖喱粉作为印度特产,却是在明治时期通过英国传入日本的。咖喱的形式在日本也发生了很大变化,比如日本人把它和米饭,面条,面包多种食材混合,而且味道也改造为本地化的偏甜口味,所以日式咖喱是一道日本料理。在一项民众调研活动中,日本人把日式咖喱誉为【日本人的国民食】,这么说一点也不夸张。

日本的料理有什么特点?

咖喱粉刚刚进入到日本市场的时候价格是很昂贵,后来日本一家名为【金村弥】的药房研制出了更为廉价的代替品,咖喱料理开始渐渐崛起。日本二战战败后百废待兴,平民吃饭和住房问题都亟待解决,此时恰好印度向日本提供了约7吨香料以解燃眉之急,在这样的机缘下,咖喱饭进入了日本的校餐中。

日本的料理有什么特点?


国民级洋食

我们上文说日本人对咖喱特别钟爱,其实这也是独特的情怀。对于他们来讲并不是困难时期一种果腹的食物,而是公认的美味料理中的王者。我们这些外行人,要想知道日本咖喱纷争的血雨腥风,不妨走进世界第一古书街去一探究竟——这里就是神保町。

日本的料理有什么特点?

神保町不只是古书店云集的街道,对于很多老饕来说,这里更是日本非常著名的咖喱激战区。有人曾经说过这里也许是日本最密集的咖喱聚集地了,短短一条街上居然藏匿着超过三十家的咖喱餐厅。

日本的料理有什么特点?

日本的餐厅和我们不太一样,有些小馆子是没有独门店面的,如果不留意的话,你走在古书街上想难找到这些店,它们就像那种找不同的游戏一样,会躲藏在街角,或者是密密麻麻的看板中。而且即便你找到了招牌,能不能找到去餐厅正确的道路,也是一项艰巨考验。

日本的料理有什么特点?

神保町街上的咖喱主打欧风咖喱,餐厅装修起来也洋溢着浓浓的明治大正气息,因为餐厅面积有限,所以桌子都不大,但这不妨碍食客们云集至此。这里遍布着日本近代文豪的身影,夏目漱石,小林秀雄,江户川乱步也许就在同一张餐桌上等待过美食。要说起为什么古书街会和咖喱这种食物结缘呢?有人猜测是因为读者想要在找书的时候,能很快的吃到便宜管饱的食物,而咖喱正好就满足了这种期待。

日本的料理有什么特点?

神保町有名的咖喱店非常非常多,比如共荣堂,Bondy,这些店无论何时去都是要做好排队的准备。不过等待也是值得的,我保证食物的回馈会打消你等待的烦躁,超大块软烂的牛肉隐藏在浓烈的酱汁中,空气中散发着奶油肉汁和香料混合的香味,真人间美味。

日本的料理有什么特点?

这些咖喱的吃法也和咱们平时接触的不太一样,比如Bondy的欧风咖喱会提供切成小块的黄油和整个土豆,这怎么吃呢?其实可以先把黄油涂在软糯的土豆上,然后蘸着甜咸口味的咖喱酱吃。而米饭是应该放在酱汁里,还是酱汁浇在米饭上,这些都看食客自己的习惯就好。

日本的料理有什么特点?

由于日本人太喜欢咖喱了,所以市场为了顺应需求,在六十年代研发出速食装的咖喱食品。它是加热就可食用的一种新形式,液体料包里面包含调味汁和食材,食材的量虽然不多,但是却包含了熟肉,胡萝卜,土豆这些咖喱必备单品,口味也是五花八门的,什么甘口,中辛,激辛,一经推广迅速席卷日本各个角落。

日本的料理有什么特点?

说了那么多,你可能已经发现了,日本的洋食和西餐并不相同,也许它看起来的确有西餐的影子,但实际上却是一种充满了下町温情的平民食物。便宜,吃饱,日式,才是日本洋食的真正特点。那不勒斯意面,可乐饼,汉堡肉,陪伴一代代日本普通人成长。洋食虽然叫“洋”,却有一颗热乎乎的日本心。

日本的料理有什么特点?


最后说说

下次如果你走在日本的街头时,不妨留意下小吃店,风吹雨打下的雨遮也许渐渐褪色,但说不定几十年前它却是这条街上最热闹的存在。当你推开木门,头顶的铃铛声响起,角落也许有个顾客正在看报纸,吧台后面老板边忙碌,还不忘招呼你一声“欢迎光临”,一切都像时光倒流般神奇。

日本的料理有什么特点?

经得起时间检验的食物是可敬的,无论是洋食还是和食,中餐还是西餐。料理并不一定是越贵越好,粗糙同样具有朴素的魅力。食物作为我们人类赖以生存的组成部分,本身就是一种慷慨的馈赠。而食物的变迁,和写在书上的历史没什么两样,它们都是普通人想好好活着的见证。

日本的料理有什么特点?

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