杨沐梓的回答
坦白说，题主这个问题，天真的有些可笑，槽点满满。
首先，你的前提本身就是错误的，古代绝大多数时候并非“宰杀牛”犯法，而是禁止私宰或者无故宰杀。这点有答主已经提到过，我就不再赘述了。
第二，即使宰杀牛真是犯法的，其实也不代表吃牛肉犯法。所以强行把宰杀牛犯法和不能吃牛肉等同，是你一个严重的逻辑谬误，需要再补补课。
而最重要的是: 谁跟你说的一件事儿犯法，就没人会去做了呢？你对法律有什么错觉和不切实际的幻想？
随便给你举两个例子：
1) 在美国，向21岁以下的“好汉”们卖酒，乃至帮他们买酒，无论在哪个州都是违法的。
那难道21岁以下的美国“好汉”们就都喝不上酒了吗? 想多了吧哈哈。
事实是美国政府的2022年数据显示，至少有32.3%(约650万)的21岁以下(严格说是12-20岁)男好汉和36.3%(680万)的21岁以下(同前)女好汉们喝过酒。
National Institute on Alcohol Abuse and Alcoholism (NIAAA)
这还只是好汉们自己承认的，实际比例大概率更高。
2) 众所周知，在国内，大宝剑也一直是犯法的。
那难道好汉们就都无法练剑了吗？呵呵。
而这还是各方面都更先进，执法力度也更强许多的现代。至于古代，呵呵呵。
这里再给你补充些《宋史》中关于民间宰杀牛的记载。
宋史 卷177: 钱非私家所铸，要须贸易，丰岁追限，尚失半价，若值凶年，无谷可粜，卖田不售，遂致杀牛卖肉，伐桑鬻薪，来年生计，不暇复顾，此农民所以重困也。
宋史 卷302: 县有张王庙，民岁祠神，杀牛数千，师道禁绝之。
宋史 卷316: 有盗割人牛舌者，主来诉。拯曰：“第归，杀而鬻之。”寻复有来告私杀牛者，拯曰：“何为割牛舌而又告之？”盗惊服。
宋史 卷333: 楚有民迫于输赋，杀牛鬻之。里胥白于官，先愍焉，但令与杖。通判孙龙舒以为徒刑，毁其桉。明日龙舒来，先引囚曰：「汝罪应杖，以通判贷汝矣。」遣之出。
宋史 卷426: 初，民饥多杀耕牛食之，犯者皆配关中。逸奏：「民杀牛以活将死之命，与盗杀者异，若不禁之，又将废穑事。今岁少稔，请一切放还，复其业。」
续资治通鉴长编 卷325: 天地郊庙之祭，当用太牢，议礼者固以为不可；民间杀牛，法所当治，而州县多不禁止，论议之偏，燍如此也。
除了张王庙祭祀算特殊情况外，另几个例子都揭示了酒馆牛肉的潜在来源：
1) 农民因生计所迫而偷偷杀牛卖肉。
2) 农民在得到官府许可后杀牛卖肉。
3) 窃贼盗杀牛后卖肉。
第二种属于合法行为不谈，另两种也明显属于民不举官不究，即使民举了官都不一定会处理的情况。
而从《续资治通鉴长编》的记载也可看出，所谓杀牛犯法，在宋神宗时就已基本成为一纸空文了，“州县多不禁止”，那又何况吏治还要更腐化败坏的宋徽宗时期呢。
PS: 甚至按照《水浒传》的描述，不少卖牛肉的酒馆可能本身就有官吏背景呢。
水浒传 第12回: 那步兵都头姓雷，名横；身长七尺五寸，紫棠色面皮，有一部扇圈胡须；为他膂力过人，能跳三二丈阔涧，满县人都称他做「插翅虎」；原是本县打铁匠人出身；后来开张碓房，杀牛放赌；虽然仗义，只有些心地褊窄，也学得一身好武艺。
水浒传 第48回: 解珍道：「我有个姐姐，是我爷面上的，与孙提辖兄弟为妻，见在东门外十里牌住。他是我姑娘的女儿，叫做每大虫顾大嫂，开张酒店，家里又杀牛开赌。
像雷横自己就是都头、孙新和顾大嫂则有个当提辖的哥哥，那他们开的酒馆卖点儿牛肉又算个啥呀。
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