你的家乡有哪些腌制后味道堪比老干妈的「咸菜」?

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窈慕颜的回答

冬腌菜。

你的家乡有哪些腌制后味道堪比老干妈的「咸菜」?
这就是杭州著名的“冬腌菜”。炒二冬和八宝菜里总也少不了它

江南地区,都有冬日腌菜的习俗。但能把腌菜变成全民狂欢的冬日仪式,杭州却是独一份的。

“小雪腌菜、大雪腌肉”,只要街头巷尾晒出了一排排新鲜的冬菜(雪里蕻、长梗白菜或是芥菜),那就差不多在节气“小雪”前后了。

你的家乡有哪些腌制后味道堪比老干妈的「咸菜」?
冬季晒冬菜的景象,是这样的
你的家乡有哪些腌制后味道堪比老干妈的「咸菜」?
或是这样的

同样是腌菜,用长梗白菜腌制的,才是杭州大名鼎鼎的“冬腌菜”——炒二冬里少不了它,老底子杭州过年必吃的八宝菜里,也少不了它。

经发酵产生的特殊酸香,赋予冬腌菜诸多风味

你的家乡有哪些腌制后味道堪比老干妈的「咸菜」?
炒二冬

老底子杭州人做的炒二冬,用的是冬腌菜的菜梗。

冬腌菜和冬笋切片,用猪油煸炒出香气。快起锅时还要沿锅边洒一圈黄酒,不仅能够去除冬笋的涩味,还能起到增香的作用——食材在高温下的化学反应,最终融合成那种令人念念不忘的复杂香气。

这样一盘炒二冬,无论是配饭、过酒,都是极好的!

你的家乡有哪些腌制后味道堪比老干妈的「咸菜」?
过年的仪式担当,八宝菜。

作为杭州的传统家常年菜,“八宝菜”因其丰富的种类清爽的味道,是令人一见倾心的存在

八宝菜,又称如意八宝菜,是将八种食材(通常会用豆芽菜、冬笋丝、黄花菜、豆腐干丝、黑木耳、香菇丝、胡萝卜丝和冬腌菜)加少许麻油、酱油调味,做成的凉拌菜。

说是八宝菜,却不拘种类,黄花菜用得、芹菜用得、藕片也用得……考虑到这道菜通常会作为年夜饭的开胃菜,因此“颜色丰富”往往是主要考量点卖相好、也讨个新年的好意头。

但冬腌菜是必不可少的。冬腌菜经煸炒的特殊香气犹如引子,带出其它菜品的鲜。清新爽口,适合开胃,也正好解解正月里大鱼大肉的油腻。是非常落胃的小菜。

它与炒二冬最大的区别在于,炒二冬要用猪油,八宝菜要用素油

因为它是开胃菜,也是正月期间的小菜(老底子会在年三十炒一大锅,装在搪瓷缸里,一直吃到年初七。用来佐粥、过饭、拌面)。猪油凉了会结冻,影响口味。

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