你的家乡有哪些腌制后味道堪比老干妈的「咸菜」？

窈慕颜的回答

冬腌菜。

江南地区，都有冬日腌菜的习俗。但能把腌菜变成全民狂欢的冬日仪式，杭州却是独一份的。

“小雪腌菜、大雪腌肉”，只要街头巷尾晒出了一排排新鲜的冬菜（雪里蕻、长梗白菜或是芥菜），那就差不多在节气“小雪”前后了。

同样是腌菜，用长梗白菜腌制的，才是杭州大名鼎鼎的“冬腌菜”——炒二冬里少不了它，老底子杭州过年必吃的八宝菜里，也少不了它。

经发酵产生的特殊酸香，赋予冬腌菜诸多风味。

老底子杭州人做的炒二冬，用的是冬腌菜的菜梗。

冬腌菜和冬笋切片，用猪油煸炒出香气。快起锅时还要沿锅边洒一圈黄酒，不仅能够去除冬笋的涩味，还能起到增香的作用——食材在高温下的化学反应，最终融合成那种令人念念不忘的复杂香气。

这样一盘炒二冬，无论是配饭、过酒，都是极好的！

作为杭州的传统家常年菜，“八宝菜”因其丰富的种类、清爽的味道，是令人一见倾心的存在。

八宝菜，又称如意八宝菜，是将八种食材（通常会用豆芽菜、冬笋丝、黄花菜、豆腐干丝、黑木耳、香菇丝、胡萝卜丝和冬腌菜）加少许麻油、酱油调味，做成的凉拌菜。

说是八宝菜，却不拘种类，黄花菜用得、芹菜用得、藕片也用得……考虑到这道菜通常会作为年夜饭的开胃菜，因此“颜色丰富”往往是主要考量点，卖相好、也讨个新年的好意头。

但冬腌菜是必不可少的。冬腌菜经煸炒的特殊香气犹如引子，带出其它菜品的鲜。清新爽口，适合开胃，也正好解解正月里大鱼大肉的油腻。是非常落胃的小菜。

它与炒二冬最大的区别在于，炒二冬要用猪油，八宝菜却要用素油。

因为它是开胃菜，也是正月期间的小菜（老底子会在年三十炒一大锅，装在搪瓷缸里，一直吃到年初七。用来佐粥、过饭、拌面）。猪油凉了会结冻，影响口味。

@知乎美食