汪惟的回答
当你问到生抽和老抽，那就必须要说到酱油。
那聊到酱油的时候，我们就不能只谈酱油。
谈酱油先要谈酱，谈到酱，你就必须要说到醢（音同海hai）菹（音通沮ju）。
醢是肉酱，菹是菜酱。酱油只是单一原料的酱，也就是豆酱。
聊聊肉酱，于是我们再聊到《中馈录》，聊到里面的肉酱、田螺酱、鸟酱。可惜这些产品基本都买不到了。其中留下来的，只有鱼露、虾酱、蟹酱。甚至在国内也不太容易买到原酿的虾酱了。
菹是菜酱。菜酱比较简单，说白了就是现代意义上的泡菜。
说完这些，我们才能谈到豆酱。既然叫做豆酱，那顾名思义就是从大豆来的。
全世界吃肉吃菜方式各有千秋，但是对大豆的利用，我们中国人绝对世界第一。
《五帝本纪》中 “五种，黍稷菽麦稻也。大豆古称菽（音同书），原生种就来自中国。在中国的种植历史，可以追溯到8000年前的河南贾湖。
豆科植物在农业中极有价值，因为它们的根部与根瘤菌共生，可以把空气中的氮固定在土地中，也就是可以自行完成生物固氮，可以提高土壤的含氮量。所以在很多农作物收成之后，为了能够完成土地的自然肥力调节，经常会选择把大豆和其他植物共同进行轮作或者套种。8000年来，大豆一直是中国人的生活之宝。
豆类营养丰富，可豆类并不好消化，因为它蛋白质结构很紧密，人体消化系统的消化酶对其效果一般般。欧洲烹饪豆类的方式主要是长时间炖煮，比如番茄焗豆子（Baked Beans）、意大利豆酱（Pure di Fagioli）。
但是中国人把豆子做出了花样，把豆打碎做豆浆，把豆浆压制了做豆腐，豆腐又做成豆皮豆干，在航行中用豆子发豆芽。
而我认为豆子的最高境界，就是把它发酵做成豆酱，继而做成酱油。米曲霉将黄豆蛋白质分解成氨基酸和小分子肽，赋予食物更多的风味。
豆子发酵好了，就成为了滋味浓郁的豆酱，加盐水搅拌后就是酱油。
最早的时候，酱油还叫“酱清”。而酱油的这个名字，运用于调味，首先来自《山家清供》，详细制作配方则出现在《本草纲目》和《养余月令》里。
《养余月令》：
“南京酱油方，每大黄豆一斗，用好面二十斤，先将豆煮，下水以豆上一掌为度，煮熟摊冷，汁存下，将豆并面，用大盆调均，乾以汁浇，令豆面与汁俱尽，和成颗粒，摊在门片，上下俱用芦席，铺豆黄于中酓之，再用夹被搭盖，发热后去被，三日后去豆上席，至一七取出，用单布被摊晒，二七晒干，灰末微尘俱莫弃莫洗，下时，每豆黄一斤用筛净盐一斤，新汲冷井水六斤，搅匀，日晒夜露，直至晒熟堪用为止，以篾筛隔下，取汁淀清听用，其末及浑脚，仍照前，加盐一半，水一半，再晒复油取之，脚豆极咸，可以各菜及萝卜切碎拌匀，晒干收之，可当豆豉，但微有砂泥耳。”
用现在的话来说，《南京酱油方》是高盐稀态酱油的制作办法。
总的来说，酱油的做法就是四步：煮豆子、发曲、制酱、抽油。
这四步骤一千年以来还是没有太多变化。
从季节来说，就是春曲（春天制曲）、伏酱（夏天造酱翻晒）、秋油(秋天晒成油)。
最后一步是“抽油”，就是把晒好的成品液体混合再分离抽出来。
那什么是头抽和生抽呢？
抽出来的第一波液体，就是“头抽”。剩下的底酱加水加盐再晒一次，就是二抽，鲜香不如头抽，以此类推还是有三抽甚至四抽。
头抽、二抽、三抽，统称为“生抽”，生抽的特点是又鲜又香。
和“生抽”相对的，就是“老抽”，老抽需要更长时间的酿晒。传统做法来说，把生抽在太阳下再额外晒几个月，广东行话叫“晒老”。把生抽晒到浓稠有光泽和有一些粘性，即为老抽。
老抽，也有地方把它也叫“秋油”，意思是需要继续暴晒到秋天之后。口味再变得更加浓郁一点，也没那么咸。
生抽+老抽的统称就是酱油。
还有一种酱油叫化学酱油，这种是民国时期的做法，现在基本没有了。用盐酸对蛋白质进行酸水解之后产生氨基酸。这种制作方式成本极低，成本也更低，导致了民国时代小酱园的倒闭潮。
不过随着1999年酱油国标发布，化学酱油必须标注为“配制酱油”，而且风味确实一般，现在这种酱油在市场上基本已经见不到了。
在盐酸水解的化学酱油之后，又有了一种新的酱油工艺——用“脱脂大豆”来酿酱油。
什么是脱脂大豆？就是榨油之后剩下的大豆部分，俗称豆粕（脱脂大豆），也是一种动物饲料的主要原料。浸出油后再进行酿造，成本比大豆低不少。
很多酱油会强调古法为卖点，实在是因为用传统工艺做出来的酱油品质确实更好。天然原粒黄豆酿酱油是最传统也味道最好的。我们拿一瓶我们大家都知道的海天老抽，翻到后面，看看这张配料表。
在我看来，这是一张最标准的中国酱油配料表，配料表非常干净，只有六种原料：水、非转基因黄豆、糖、盐、小麦、草菇。
完全以酱油的原油，和长时间的日晒酿出老抽的浓厚口感。
只从配料表里能够看出从一粒黄豆到酱油的完整旅程。
首先是海天全部使用天然原粒黄豆，用原粒大豆做酱油显然是更好一些的。
首先是安全，因为以现在的工艺进行大豆脱脂，需要破碎大豆后再喷淋正乙烷作为溶液浸出豆油，然后再加热豆粕蒸发回收溶剂；用原粒大豆作为原料不需要考虑有溶剂残留。
其次是风味，大豆油占黄豆的20%重量，用完整黄豆酿造，黄豆里的油脂分子会分解产生小分子化合物作为香气前体，与其他物质反应生成具有特定香气的化合物；油脂分解的脂肪酸和醇类会发生酯化反应，生成各种高级酯类化合物，这些酯类化合物是酱油香味厚实的最主要原因。简单地来说，原粒大豆做的酱油就是更香。
其次，海天用的是东北原粒大豆。
先要说一个反常识，因为中国大豆品种太多，地区太广，几千年来我们的大豆产区一直没有一个比较权威的划分方式。
直到去年，也就是2023年中国农科院才完成了“中国大豆品质区划分方案”。[1]
“中国大豆地理”中，我们的大豆产区被分为三个：北方春大豆高油高功能区（绿色），黄淮海夏高蛋白大豆区（黄色）、南方多作大豆高蛋白高纤维区（粉色）。
海天选用的就是“北方春大豆高油高功能产区”的大豆，也就是鼎鼎大名的东北大豆。东北大豆的名声，首先因为东北是国内主要保护的非转基因大豆产区，而且重工业少，土地也没有污染，黄豆品质好。
另外东北地区大豆产量大，占我国大豆总出产量的50%以上。
最后一个原因，东北地区平原为主，能够使用机械化连续收割，种植和采收的效率都很高，价格也十分有竞争力。每年海天公司要采购大量黄豆，每一颗都经过多达20多道检测超过200项检测指标来保证质量。
说过配料表里的大豆，再解释一下配料表中的其他成分。
小麦，小麦是和大豆一起进行发酵制酱的基础原料，就是“南京酱油方”中“将豆并面，用大盆调均”的面。
盐和水是豆酱酿造完成后的载体，也是酱油中水分和盐分的来源。
糖和草菇都是天然的提鲜剂，也是最后添加的，草菇能增加老抽的风味层次，使酱油的味道更加丰富和立体。
能有这样一套成分表的酱油，也可以说是中国酱油的标准和基础了。
酱油在中国的应用也是方方面面的，老抽上色，生抽提鲜。
烧红烧肉要酱油，炒小炒肉要酱油，
卤牛腱子要酱油，蒸鱼要淋酱油，
拌面条要下酱油，就连白灼海鲜出来也要蘸酱油。
中餐最讲究的两件事，一是热，一是鲜。
好黄豆才能酿出好酱油，大豆发酵后是一种属于东方独有鲜。很难说是酱油造就了中餐，还是中餐成就了酱油。
写到最后，再回到我们的题目，简单总结一下：
豆酱 = 熟大豆+霉曲+时间。烧鱼炖肉炒菜都能用，咸鲜味为主。
生抽 =酱清 = 头抽+二抽+三抽= 豆酱+盐+水+晒太阳。炒菜炖煮提鲜的万用产品，如果点蘸可以加点水。
老抽 = 生抽+晒太阳+（有些会加焦糖色）。炖煮上色多用。
酱油 = 现在基本上是生抽+老抽的统称。
蚝油 = 生蚝 + 加热熬制 （有些会加淀粉）。主要用于增加菜品的复合鲜味和甜味。
鱼露 = 各种小鱼 + 盐 + 时间。汤里和腌菜加一点提鲜，中韩泰越各有各国的配方，以鳀鱼为主，比较咸务必注意用量。
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