酱油中的生抽,老抽,酱油,豉油,蚝油,都有什么区别?该怎么用?

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汪惟的回答

当你问到生抽和老抽,那就必须要说到酱油。

那聊到酱油的时候,我们就不能只谈酱油。

谈酱油先要谈酱,谈到酱,你就必须要说到醢(音同海hai)菹(音通沮ju)。

醢是肉酱,菹是菜酱。酱油只是单一原料的酱,也就是豆酱。

聊聊肉酱,于是我们再聊到《中馈录》,聊到里面的肉酱、田螺酱、鸟酱。可惜这些产品基本都买不到了。其中留下来的,只有鱼露、虾酱、蟹酱。甚至在国内也不太容易买到原酿的虾酱了。

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在韩国,原酿虾酱长这样,自摄于首尔中央市场。

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在泰国,原酿蟹酱长这样,自摄于清迈乡下菜场(鱼酱比较黑暗就不发了)。

菹是菜酱。菜酱比较简单,说白了就是现代意义上的泡菜。

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四川泡菜泡椒大家常见,发个葱泡菜,自摄于首尔广藏市场。

说完这些,我们才能谈到豆酱。既然叫做豆酱,那顾名思义就是从大豆来的。

全世界吃肉吃菜方式各有千秋,但是对大豆的利用,我们中国人绝对世界第一。

《五帝本纪》中 “五种,黍稷菽麦稻也。大豆古称菽(音同书),原生种就来自中国。在中国的种植历史,可以追溯到8000年前的河南贾湖。

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(自摄于河南北舞渡的贾湖)

豆科植物在农业中极有价值,因为它们的根部与根瘤菌共生,可以把空气中的氮固定在土地中,也就是可以自行完成生物固氮,可以提高土壤的含氮量。所以在很多农作物收成之后,为了能够完成土地的自然肥力调节,经常会选择把大豆和其他植物共同进行轮作或者套种。8000年来,大豆一直是中国人的生活之宝。

豆类营养丰富,可豆类并不好消化,因为它蛋白质结构很紧密,人体消化系统的消化酶对其效果一般般。欧洲烹饪豆类的方式主要是长时间炖煮,比如番茄焗豆子(Baked Beans)、意大利豆酱(Pure di Fagioli)。

但是中国人把豆子做出了花样,把豆打碎做豆浆,把豆浆压制了做豆腐,豆腐又做成豆皮豆干,在航行中用豆子发豆芽。

而我认为豆子的最高境界,就是把它发酵做成豆酱,继而做成酱油。米曲霉将黄豆蛋白质分解成氨基酸和小分子肽,赋予食物更多的风味。

豆子发酵好了,就成为了滋味浓郁的豆酱,加盐水搅拌后就是酱油。

最早的时候,酱油还叫“酱清”。而酱油的这个名字,运用于调味,首先来自《山家清供》,详细制作配方则出现在《本草纲目》和《养余月令》里。

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《养余月令》:

“南京酱油方,每大黄豆一斗,用好面二十斤,先将豆煮,下水以豆上一掌为度,煮熟摊冷,汁存下,将豆并面,用大盆调均,乾以汁浇,令豆面与汁俱尽,和成颗粒,摊在门片,上下俱用芦席,铺豆黄于中酓之,再用夹被搭盖,发热后去被,三日后去豆上席,至一七取出,用单布被摊晒,二七晒干,灰末微尘俱莫弃莫洗,下时,每豆黄一斤用筛净盐一斤,新汲冷井水六斤,搅匀,日晒夜露,直至晒熟堪用为止,以篾筛隔下,取汁淀清听用,其末及浑脚,仍照前,加盐一半,水一半,再晒复油取之,脚豆极咸,可以各菜及萝卜切碎拌匀,晒干收之,可当豆豉,但微有砂泥耳。”

用现在的话来说,《南京酱油方》是高盐稀态酱油的制作办法。

总的来说,酱油的做法就是四步:煮豆子、发曲、制酱、抽油。

这四步骤一千年以来还是没有太多变化。

从季节来说,就是春曲(春天制曲)、伏酱(夏天造酱翻晒)、秋油(秋天晒成油)。

最后一步是“抽油”,就是把晒好的成品液体混合再分离抽出来。

那什么是头抽和生抽呢?

抽出来的第一波液体,就是“头抽”。剩下的底酱加水加盐再晒一次,就是二抽,鲜香不如头抽,以此类推还是有三抽甚至四抽。

头抽、二抽、三抽,统称为“生抽”,生抽的特点是又鲜又香。

和“生抽”相对的,就是“老抽”,老抽需要更长时间的酿晒。传统做法来说,把生抽在太阳下再额外晒几个月,广东行话叫“晒老”。把生抽晒到浓稠有光泽和有一些粘性,即为老抽。

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摄于广东佛山的海天娅米阳光城堡

老抽,也有地方把它也叫“秋油”,意思是需要继续暴晒到秋天之后。口味再变得更加浓郁一点,也没那么咸。

生抽+老抽的统称就是酱油。

还有一种酱油叫化学酱油,这种是民国时期的做法,现在基本没有了。用盐酸对蛋白质进行酸水解之后产生氨基酸。这种制作方式成本极低,成本也更低,导致了民国时代小酱园的倒闭潮。

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不过随着1999年酱油国标发布,化学酱油必须标注为“配制酱油”,而且风味确实一般,现在这种酱油在市场上基本已经见不到了。

在盐酸水解的化学酱油之后,又有了一种新的酱油工艺——用“脱脂大豆”来酿酱油。

什么是脱脂大豆?就是榨油之后剩下的大豆部分,俗称豆粕(脱脂大豆),也是一种动物饲料的主要原料。浸出油后再进行酿造,成本比大豆低不少。

很多酱油会强调古法为卖点,实在是因为用传统工艺做出来的酱油品质确实更好。天然原粒黄豆酿酱油是最传统也味道最好的。我们拿一瓶我们大家都知道的海天老抽,翻到后面,看看这张配料表。

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在我看来,这是一张最标准的中国酱油配料表,配料表非常干净,只有六种原料:水、非转基因黄豆、糖、盐、小麦、草菇。

完全以酱油的原油,和长时间的日晒酿出老抽的浓厚口感。

只从配料表里能够看出从一粒黄豆到酱油的完整旅程。

首先是海天全部使用天然原粒黄豆,用原粒大豆做酱油显然是更好一些的。

首先是安全,因为以现在的工艺进行大豆脱脂,需要破碎大豆后再喷淋正乙烷作为溶液浸出豆油,然后再加热豆粕蒸发回收溶剂;用原粒大豆作为原料不需要考虑有溶剂残留。

其次是风味,大豆油占黄豆的20%重量,用完整黄豆酿造,黄豆里的油脂分子会分解产生小分子化合物作为香气前体,与其他物质反应生成具有特定香气的化合物;油脂分解的脂肪酸和醇类会发生酯化反应,生成各种高级酯类化合物,这些酯类化合物是酱油香味厚实的最主要原因。简单地来说,原粒大豆做的酱油就是更香。

其次,海天用的是东北原粒大豆。

先要说一个反常识,因为中国大豆品种太多,地区太广,几千年来我们的大豆产区一直没有一个比较权威的划分方式。

直到去年,也就是2023年中国农科院才完成了“中国大豆品质区划分方案”。[1]

“中国大豆地理”中,我们的大豆产区被分为三个:北方春大豆高油高功能区(绿色),黄淮海夏高蛋白大豆区(黄色)、南方多作大豆高蛋白高纤维区(粉色)。

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海天选用的就是“北方春大豆高油高功能产区”的大豆,也就是鼎鼎大名的东北大豆。东北大豆的名声,首先因为东北是国内主要保护的非转基因大豆产区,而且重工业少,土地也没有污染,黄豆品质好。

另外东北地区大豆产量大,占我国大豆总出产量的50%以上。

最后一个原因,东北地区平原为主,能够使用机械化连续收割,种植和采收的效率都很高,价格也十分有竞争力。每年海天公司要采购大量黄豆,每一颗都经过多达20多道检测超过200项检测指标来保证质量。

说过配料表里的大豆,再解释一下配料表中的其他成分。

小麦,小麦是和大豆一起进行发酵制酱的基础原料,就是“南京酱油方”中“将豆并面,用大盆调均”的面。

盐和水是豆酱酿造完成后的载体,也是酱油中水分和盐分的来源。

糖和草菇都是天然的提鲜剂,也是最后添加的,草菇能增加老抽的风味层次,使酱油的味道更加丰富和立体。

能有这样一套成分表的酱油,也可以说是中国酱油的标准和基础了。

酱油在中国的应用也是方方面面的,老抽上色,生抽提鲜。

烧红烧肉要酱油,炒小炒肉要酱油,

卤牛腱子要酱油,蒸鱼要淋酱油,

拌面条要下酱油,就连白灼海鲜出来也要蘸酱油。

中餐最讲究的两件事,一是热,一是鲜。

好黄豆才能酿出好酱油,大豆发酵后是一种属于东方独有鲜。很难说是酱油造就了中餐,还是中餐成就了酱油。

写到最后,再回到我们的题目,简单总结一下:

豆酱 = 熟大豆+霉曲+时间。烧鱼炖肉炒菜都能用,咸鲜味为主。

生抽 =酱清 = 头抽+二抽+三抽= 豆酱+盐+水+晒太阳。炒菜炖煮提鲜的万用产品,如果点蘸可以加点水。

老抽 = 生抽+晒太阳+(有些会加焦糖色)。炖煮上色多用。

酱油 = 现在基本上是生抽+老抽的统称。

蚝油 = 生蚝 + 加热熬制 (有些会加淀粉)。主要用于增加菜品的复合鲜味和甜味。

鱼露 = 各种小鱼 + 盐 + 时间。汤里和腌菜加一点提鲜,中韩泰越各有各国的配方,以鳀鱼为主,比较咸务必注意用量。

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