Canicularis的回答
对于美国的黑奴，玉米和猪肉是他们最重要的食物来源。
虽然并没有统一的规定，但从大量的存世资料来看，每周一蒲式耳的玉米粉和三磅的猪肉是美国黑奴们最普遍的饮食标准，而其他食品只能充当餐桌上的配角。
内战前南方的一份农业杂志记述道：认为一个奴隶每周3磅半的培根或者4磅的肩肉是一个合适的份额。一位来自南卡罗来纳的黑人回忆培根是他们每周食物配给中的重要部分，在每周除了作为主食的玉米之外，他们还可以领到四分之一夸脱的糖蜜、三磅的培根，以及一些额外的肉类和豆子。
在乔治·华盛顿的农场里，每个奴隶每周的口粮是11磅玉米、2磅鱼和1磅半的肉。这与当时马里兰州一个种植园里被奴役的约翰·汤普森记忆中的口粮相比这并不多，根据汤普森的回忆“每个奴隶每周的口粮是一蒲式耳玉米、2打鲱鱼和大约4磅肉。”
前奴隶詹姆斯·W·C·彭宁顿在回忆他在华盛顿县一个小麦种植园中的食物时，他是这么描述了他的配额：
周一早上，工人来到主人的地下室，那里存放着食物，监工站在那里，有人协助他，他拿着一把钢秤，给每个人称三磅半食物，直到下周一。每天只给他半磅食物。每隔几个星期，食物就会有所变化，每个人不再得到三磅半的猪肉，而是十二条鲱鱼，每天两条。
奴隶没有黄油、咖啡、茶或糖，偶尔会被允许喝牛奶，在收获季节他们被允许吃一些新鲜肉类、大米、糖、咖啡和威士忌。
相比玉米，种植园主主分发猪肉数量则往往因人而异，通常的配额是每周两到五磅猪肉。但在具体数字上则更多的取决于奴隶的年龄、状况、工作量和季节。通常在繁重的劳动期间，种植园主会更慷慨地提供猪肉。黑奴们领到的肉品通常被简单的描述为“猪肉”或“培根”，大多是由白人们嫌弃的肥猪肉腌制而成。
而种植园主们显然也认为肥肉比瘦肉更适合重体力的劳作。阿拉巴马州萨姆特县的一位种植园主在记录中写道，如果喂给奴隶的是“排骨”时，每天都需要一磅的分量，如果是腿肉和肩肉时则是一周四磅，而碎肉则是一周三磅半足矣。
除了猪肉之外，奴隶们但偶尔也会吃到牛肉和羊肉。如果考虑到南方地区牛的庞大数量，奴隶餐桌上的牛肉是少的令人惊讶。一方面的原因是种植园主们认为牛肉提供的能量要逊色于牛肉。在南方的稻米种植园中，通常的配给是一磅猪肉或两磅牛肉，密西西比州的一位种植园主甚至每天发放三磅新鲜牛肉。
牛肉与羊肉更多的是被用作特殊场合，例如如节日和婚礼。一些种植园主在季节末会举办一年一度的活动，在这些场合奴隶们会烹饪整只的猪、牛、羊和山羊。而在平时更主要的来源是定期宰杀时分发的咸肉。例如在乔治亚州的特尔费尔种植园，有定期在7月、8月和9月宰杀牛的惯例。在其他种植园，肉牛每周都会被宰杀，这样每个家庭每次都可以轻松获得几磅肉。
在小说《为奴十二年》中，奴隶们也是在每周日的上文领取自己一周的食物配给：
奴⾪唯⼀能领到的食物只有玉米和熏肉。每到星期⽇的上午，我们就到玉米仓库和熏肉房领⼀些玉米和三磅半的熏肉，这些食物要匀着吃⼀整个星期。除此之外就再没有其他任何⾷物了，连茶、咖啡和糖都没有，其实盐也几乎没有，只有很偶尔地会撒上几粒。
只有在节日期间，单调的饮食才会有所改变，最明显的是圣诞节，小说中这样描写道：
桌上摊开在露天，摆满了各种各样的肉和成堆的蔬菜。熏肉和玉米粉在这种时候是省掉的。有时烹饪是在种植园的厨房里进行的，而在其他地方则是在枝叶繁茂的树荫下进行的。在后一种情况下，人们在地上挖一条沟，然后把木头铺好，烧到填满火红的炭为止，然后把鸡、鸭、火鸡、猪，甚至整头野牛都放在上面烤。他们还备有做饼干用的面粉，常常还有桃子和其他蜜饯，馅饼，以及各式各样的馅饼……只有常年靠微薄的伙食和熏肉生活的奴隶，才能欣赏这样的晚餐。
1858年，哈丽雅特·雅各布斯成为第一位写下自己故事的女性奴隶，她也描写了类似的圣诞节宴会：
我祖母养了家禽和猪以供出售，圣诞节晚餐烤一只火鸡和一头猪是她一贯的习俗。在烧烤之前，我常常熬夜用烧烤酱腌制肉类。烧烤酱由醋、黑胡椒、红胡椒、盐、黄油、一点鼠尾草、香菜、罗勒、洋葱和大蒜制成。有些人会在里面放一点糖。我用一根长叉子，裹上软布或棉花，擦拭肉块，一整晚，我都在擦拭肉块，直到它滴到火里。这些油滴把烟变成调味烟雾，熏烤肉块。我们把肉翻过来，一整晚都这样擦拭，直到它渗出调味料，烤透为止。
毫无疑问，猪肉是黑奴们最重要的肉食来源。事实上在南北战争之前，猪肉因为其供应充足和易于保存的特点，白人和黑人一样都将猪肉作为自己最主要的肉品。自从西班牙人将猪带到北美之后，这种方便饲养的牲畜已经成为了美国农业经济的重要组成部分。因此那些来自西非海岸的黑人奴隶虽然在之前因为受穆斯林文化的影响而对猪肉知之甚少，但很快他们就接受了这种容易到手的肉类。
在冬天，主人会叫我们屠宰掉三百到四百头猪。屠宰将会分两次进行，一次在十一月，一次在一月，每次我们都会屠宰掉一百五到两百头猪，这样的屠宰季每次都要持续上两到三周。在这之前我们会把放养在外面的猪重新赶回畜栏，用玉米喂饱它们的肚子……屠宰开始时的场面总是一团糟，这些猪总是尖叫着四处乱窜，但最终它们都会变成女人们锅里的猪肉和猪油，以及猪头肉酱、香肠、肠子等等玩意。
在这段忙活的日子里，我们总有吃不完的猪肠子， 接下去我们要忙的就是熏肉，大量的山核桃木被收集起来当作燃料。我们先将宰杀完的猪将塞满那个长长的烟熏房，然后在屋子中间点然柴堆开始熏制，在这几天日子里人们要轮班上阵才能将所有的猪肉赶在坏掉之前处理完毕，最后将熏制完的猪肉送到专门用来储藏的屋里。 在这期间我们首先食用的是肠子，接着主人会分发猪大骨和排骨给每个家庭，而在一月的屠宰季时，主人会分发猪肩肉或者肋排给我们。每个家庭领到的肉部位都是一样的，如果一个人领到了腿肉，那其他人领到的也会是腿肉，如果一个人领到的是肋排，那其他人领到的也会是肋排，此猪耳朵和猪脚也会是我们的美餐。
猪油也会以同样的方式发放给每个家庭，那些人数较多的家庭则会领到更多的猪肉和猪油。而当屠宰季结束后，我们会选择宰杀掉一只鹿或者一头山羊，同时男人们会被派去野外狩猎鹿、火鸡等猎物。主人科尔总是乐意让种植园里的每一个人分享到猪肉与猪油，因此我们一直拥有足够的肉吃。——前黑奴托马斯·科尔，自德克萨斯
在冷藏技术发明之前，烟熏与腌制是保存猪肉最常见的技术，黑奴们在食用咸肉与培根时经常会搭配上面包、点心以及当季的蔬菜和豆子。由于猪肉在南方蓄奴地区是最普遍的黑奴食物，这让猪肉这一食材都被打上了黑人的文化烙印。对于黑奴们而言，培根或者咸肉无疑是他们最常食用的肉类，除了直接食用，在黑人烹饪中这类用大量盐腌制的肉品还充当了调味品的角色，通常会搭配上土豆、豆类以及一切能搜罗到的食物。
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